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Lievito Madre: Il Cuore della Tradizione Artigianale

Il lievito madre


Nel mondo della panificazione, esiste un ingrediente prezioso che incarna l’essenza stessa della tradizione e della maestria artigianale: il lievito madre. Utilizzato da secoli per conferire aroma, struttura e sapore al pane, questo lievito è il segreto dei panificatori più esperti e appassionati. Nel cuore del Mulino Calogiuri, questo antico ingrediente continua a essere venerato e utilizzato con rispetto e dedizione.

Il Lievito Madre: Un’Arte Antica

Il lievito madre, o pasta madre, è una coltura naturale di batteri e lieviti selvatici presenti nell’aria e negli ambienti circostanti. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina, creando una massa madre viva e attiva che conferisce al pane la sua consistenza soffice e il suo caratteristico sapore acidulo. La preparazione e la cura della pasta madre richiedono pazienza, attenzione e un profondo rispetto per i processi naturali della fermentazione.

Esso non è solo un ingrediente, ma una risorsa preziosa che consente di creare pane di alta qualità, con una fragranza e un sapore unici. Grazie alla sua azione fermentativa naturale, permette di ottenere prodotti da forno dall’aroma intenso e dalla consistenza morbida, che conquistano i palati più esigenti e riflettono l’arte e la passione di chi li ha preparati. Inoltre in un’epoca dominata dalla produzione industriale, il lievito madre rappresenta un ritorno alle origini, un omaggio alla tradizione e alla semplicità dei processi artigianali.

 Come Creare il Lievito Madre in Casa

Preparare il lievito madre in casa è un’esperienza gratificante che richiede tempo e dedizione, ma che porta a risultati straordinari in termini di gusto e qualità del pane. Ecco come farlo utilizzando la pregiata farina di Tritordeum, un cereale ibrido ottenuto dall’incrocio tra il grano duro e l’orzo selvatico:

Ingredienti:

– 100g di farina di Tritordeum

– 100ml di acqua non clorata

**Procedimento:**

Giorno 1:

   – In una ciotola di vetro o ceramica, mescolare 50g di farina di Tritordeum con 50ml di acqua fino a ottenere una pastella densa e omogenea.

   – Coprire la ciotola con un panno pulito e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Giorno 2:

   – Aggiungere altri 50g di farina di Tritordeum e 50ml di acqua alla pastella di lievito madre del giorno precedente. Mescolare bene fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.

   – Coprire nuovamente la ciotola con il panno e lasciar riposare per altre 24 ore.

Giorni successivi:

   – Ripetere il procedimento del giorno 2, aggiungendo ogni giorno 50g di farina di Tritordeum e 50ml di acqua alla pasta madre e mescolando bene.

   – Continuare questo processo per almeno una settimana, alimentando e nutrendo il lievito madre ogni giorno finché non diventa attivo e bubbolante.

Una volta che il lievito madre è diventato attivo e ha sviluppato un profumo piacevolmente acido, è pronto per essere utilizzato per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno.

Lievito madre

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Linguine con pomodoro giallo e frutti di mare

Il Mulino Calogiuri propone:

Linguine con Passata di Pomodoro Giallo, Pomodori Rossi e Frutti di Mare

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

– 320g di linguine di Senatore Cappelli

– 200g di passata di pomodoro giallo

– 250g di pomodori rossi

– 300g di frutti di mare misti (cozze, vongole, gamberi)

– Olio vergine d’oliva

– Sale rosa dell’Himalaya

– Pepe nero macinato

– Basilico e rosmarino fresco per guarnire

Procedimento:

1. Preparazione dei pomodori rossi:

   – Lavare i pomodori rossi e tagliarli a metà. Rimuovere eventuali semi in eccesso.

2. Preparazione dei frutti di mare:

   – Pulire accuratamente i frutti di mare sotto acqua corrente.

   – In una padella capiente, far scaldare un filo d’olio d’oliva e aggiungere i frutti di mare. Cuocere a fuoco medio-alto finché non si aprono.

   – Una volta aperti, rimuovere i frutti di mare dalla padella e tenerli da parte.

3. Preparazione del condimento:

   – In una padella ampia, far scaldare un filo d’olio vergine d’oliva. Aggiungere i pomodori rossi tagliati a metà e farli saltare per qualche minuto finché non si ammorbidiscono leggermente.

   – Aggiungere la passata di pomodoro giallo alla padella e mescolare bene con i pomodori rossi. Portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa 5-7 minuti, fino a quando la salsa si addensa leggermente.

   – Aggiustare di sale e pepe secondo gusto.

4. Preparazione delle linguine:

   – In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere le linguine seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando sono al dente. Scolarle e tenerle da parte.

5. Assemblaggio del piatto:

   – Unire le linguine alla salsa di pomodoro giallo e pomodori rossi in padella. Aggiungere i frutti di mare precedentemente cotti e mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

   – Servire le linguine nei piatti individuali, guarnendo con foglie di basilico fresco e una macinata di pepe nero.

6. Servire:

   – Portare in tavola le linguine appena preparate e gustarle calde, accompagnate magari da un buon vino bianco fresco.

Buon appetito!

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L’arte della molitura a pietra

Molitura a Pietra: La Tradizione Che Si Rinnova

In un mondo in cui la tecnologia domina, Il Mulino Calogiuri è custode di questo antico metodo di produzione che si distingue per la sua genuinità e per i numerosi benefici che porta alla tavola di chi ama il buon cibo.

Questa antica tecnica della molitura a pietra è un processo che risale all’alba della civiltà umana. Le pietre, mosse dalla forza dell’acqua o dall’energia animale, trituravano i chicchi di grano, creando farina dal sapore unico e inimitabile. Ne Il Mulino Calogiuri, questa tradizione continua a vivere, tramandata di generazione in generazione, con un rispetto profondo per la natura e per le materie prime.

Particolarità e Segreti

Ciò che rende unica la molitura a pietra è la sua capacità di preservare intatti i nutrienti e i sapori dei cereali. Le pietre, infatti, macinano lentamente e a basse temperature, evitando il surriscaldamento che comprometterebbe la qualità del prodotto finale.

Il risultato? Una farina ricca di fibre, vitamine e minerali, perfetta per una dieta equilibrata e salutare.

Inoltre, la molitura a pietra permette di ottenere una farina dal gusto più intenso e aromatico. Le particelle del cereale vengono macinate in modo più uniforme, conservando tutte le sfumature di sapore e profumo che caratterizzano il grano. Da qui nascono pane, pasta e dolci dal gusto autentico, capaci di conquistare anche i palati più esigenti.

I Benefici per la Salute e per l’Ambiente

Oltre al gusto e alla qualità, la molitura a pietra offre numerosi benefici per la salute e per l’ambiente. Grazie alla conservazione dei nutrienti, i prodotti ottenuti da questa tecnica sono più nutrienti e digeribili, contribuendo al benessere di chi li consuma. Inoltre, il processo di produzione a basso impatto ambientale riduce l’uso di energia e le emissioni di CO2, promuovendo uno stile di vita più sostenibile e rispettoso dell’ecosistema.

Il Mulino Calogiuri: Un’Eccellenza da Gustare

Nel panorama delle eccellenze gastronomiche italiane, Il Mulino Calogiuri si distingue per la sua dedizione alla tradizione e per la qualità dei suoi prodotti. Qui, la molitura a pietra è più di una tecnica di produzione: è un’autentica filosofia di vita, che unisce passione, rispetto per la terra e amore per il buon cibo. Ogni volta che assaggi una fetta di pane o un piatto di pasta prodotti con la farina de Il Mulino Calogiuri, puoi essere certo di gustare un pezzo di storia e di tradizione, fatto con cura e dedizione.

In un mondo sempre più veloce e tecnologico, la molitura a pietra rappresenta un ritorno alle origini, un modo per riscoprire il piacere dei sapori autentici e la gioia di condividere un pasto genuino con le persone care.

Molitura a pietra

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Tradizione, innovazione e benessere

Il mulino calogiuri

Quando la tradizione incontra l’innovazione, con l’aggiunta di un particolare occhio di riguardo all’alimentazione, il risultato è un prodotto eccellente; capace di donare benessere, nutrendo al meglio il corpo, senza tralasciare il gusto! 

Noi, de Il Mulino Calogiuri sappiamo quanto sia importante la combinazione di elementi come la tradizione, l’innovazione ed il benessere.

E’ proprio per questo motivo che, dal 1960, ci impegniamo nella nostra filiera produttiva trattando materie prime selezionate. A seguito della selezione dei chicchi, è poi il nostro mugnaio, che con le sue mani esperte, si dedica alla realizzazione delle farine, servendosi di tecniche artigianali e tradizionali, tramandate da generazioni ma sempre in costante aggiornamento.

Alla base del nostro lavoro mettiamo valori forti, radicati al territorio e alla tradizione Salentina, sempre accompagnati dalla voglia di migliorare e innovare la nostra azienda;

La nostra crescita deriva dall’insieme di pratiche agricole, di trasformazione dei prodotti, e dall’accurata selezione di cereali “nuovi”, ma anche antichi, mirati ad un’alimentazione sana e piacevole.
Cereali innovativi come il Tritordeum e l’orzo arricchito in beta-glucani, o ancora i frumenti antichi, come il grano duro Senatore Cappelli, il Riminia e il Khorasan.

Nella nostra azienda effettuiamo la molitura dei cereali sia tramite il mulino a cilindri, che tramite il mulino a pietra.

Il mulino a pietra ha lo scopo di ottenere non solo una tessitura rustica e casereccia, ma anche un prodotto più integrale, che conserva tutti i benefici nutrizionali del cereale, come fibre e vitamine. La farina ottenuta è destinata ad una successiva lavorazione e trasformata in pasta e prodotti da forno.

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Pancake Tritordeum

pancake tritordeum

Pancake Tritordeum

A volte fare una buona colazione è una sfida, ma ottenere una sana colazione è ancora più complicato. Che ne dici di iniziare con un pancake Tritordeum per prendersi cura di noi e iniziare la giornata con energia e gioia.

ingredienti:

4 cucchiai di farina Tritordeum
1 tazza di fiocchi d’avena
2 cucchiai di farina di castagne
2 cucchiai di lino
1 banana matura
1 uovo grande
1 pizzico di sale
1 a 2 tazze di latte o di bevanda di avena oppure a gradimento

processo:

1. In una ciotola, sbatti le uova insieme a una tazza di latte. Setacciare la farina di Tritordeum, la farina di castagne e il sale aggiungendola alla miscela. In un’altra ciotola, schiacciare la banana con una forchetta fino a quando non è passata e aggiungere all’impasto insieme con i fiocchi d’avena e il lino. Mescolare bene e se è troppo denso aggiungere un po ‘di latte fino a che non assomigli ad una passata leggera.

2. Metti una padella sul fuoco e quando fa caldo aggiungi un po ‘di olio extravergine di oliva che dipinge la superficie. Aggiungi una piccola quantità di miscela (quando si espande nella padella dovrebbe essere circa della dimensione di un pugno, circa). Quando inizi a tirar fuori le bolle e ad apparire un po ‘più secco, girati. Aspetta finché non è ben dorato.

3. Servire i pancake ancora caldi o lasciarli riposare per congelarli individualmente.

4. Se vuoi mangiarli un altro giorno, tira fuori quelli che stai per mangiare dal congelatore e semplicemente li metti a scaldare nel tostapane o nella padella.

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I cereali, antichi & nuovi

cereali-il-mulino-calogiuri cereali prodotti in puglia

Cercherò, brevemente, di dare una semplice, quanto possibile, delucidazione sull’argomento.
I cereali, sono i frutti delle piante erbacee, di cui si produce farina, rappresentano una delle più utilizzate o forse la principale fonte di nutrimento dell’umanità. Ma di questi, in Italia soprattutto, i cereali principi sono le graminacee. La legge italiana considera grano tenero e grano duro due varietà merceologiche, le uniche che possano essere associate al termine generico “frumento”.

I grani antichi sono oggi molto in voga, ma cosa si intende per “Grani Antichi”? Il termine antico è usato impropriamente, avendo più una connotazione commerciale che reale; Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.

Ne esistono 5 specie principali:

  • Grano tenero Triticum aestivum; Tra le verietà più conosciute ricordiamo il Maiorca, grano tenero italiano e il Manitoba famoso per la sua alta W della farina prodotta;
  • Grano duro Triticum durum; Tra le verietà più rappresentative: Il Senatore cappelli, il Riminia (Tummilia, in sicilia), il Saragolla(grano turanico, progenitore, probabilmente, del khorasan), il Creso (ottenuto dal Centro della Casaccia del CNEN, ora ENEA; dall’incrocio di un frumento duro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo – CIMMYT ((Yt 54 N10-B) Cp2-63) Tc2, derivato da un incrocio tra grani duri e teneri con una linea mutante (Cp B144) indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma nel frumento duro Cappelli)
  • Spelta Triticum spelta o farro grande;
  • Farro piccolo Triticum monococcum;
  • Farro medio Triticum dicoccum;

Ne esiteste anche uno nuovo, il Tritordeum, un nuovo cereale

La granella di Tritordeum, è il risultato dell’incrocio naturale tra una varietà di grano duro e una varietà di orzo selvatico Hordeum chilense, contiene molti nutrienti per la salute; Granella con la quale “Il Mulino Calogiuri” produce la farina di tritordeum ;
Il tritordeum è un cereale ottenuto con metodiche mendeliane, non OGM;
Risultato di più di 30 anni di ricerca;

Ricco di elementi funzionali:

  • Luteina: un carotenoide naturale ritenuto importante per la vista;
  • Fruttani: oligosaccaridi importanti come prebiotico per il microbiota intestinale, con effetti protettivi del tratto gastro-intestinale;
  • Zinco e Rame: oligominerali
  • povero di glutine: pari a 80-120W

ottimo per la panificazione, pastificazione, birrificazione e per la realizzazione di pastefrolle, biscotti, tarallini e altri prodotti a base di cereali.

Il Mulino Calogiuri, da sempre, si impegna …

a seguire l’intera filiera produttiva, dalla scelta delle materie prime, direttamente su campo, al processo di trasformazione, per garantire alla sua clientela la migliore qualità a km0

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Olio di oliva e le sue caratteristiche nutrizionali

olio extravergine di oliva del "il mulino calogiuri"

L’Olio di oliva e le sue caratteristiche nutrizionali

L’olio che sia extra vergine, vergine, solo di oliva o lampante è molto importante.
Importanza dal punto di vista culturale, perché il ricordo dell’ulivo è fortemente radicato nelle nostre tradizioni, grazie alla longevità dell’albero. Ma oltre che importante per le nostre tradizioni e memorie, l’olio extravergine di oliva possiede importanti caratteristiche nutraceutiche e nutrizionali, importanti per la salute.
Caratteristiche che proverò a riassumere molto semplicemente di seguito.

Le caratteristiche a cui ci stiamo riferendo sono dovute in prima istanza all’alta percentuale di acidi grassi “particolari” chiamati “omega 3”;
Oltre a queste speciali molecole ve ne sono altre chiamate “polifenoli” che possiedono miracolose caratteristiche anti ossidanti.
Altre di queste molecole interessanti che conferiscono caratteristiche di grande spicco per l’olio extra vergine di oliva, c’è ne sono altre come per esempio la vetamina E.
Per ottenere un olio con le caratteristiche organolettiche sopra citate è necessario un grande e costante impegno a contatto diretto con gli alberi e la terra che gli agricoltori devono sempre dedicare.

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Pane Natalizio di Tritordeum con zenzero e arancia

Il Natale è arrivato. Cucinare per la famiglia è una buona scusa per riempire la cucina di odori interessanti di ogni tipo. La preparazione del famoso pan di zenzero sarà un momento perfetto per condividere con la famiglia. Mangiare insieme ad una bevanda calda mentre aspettiamo le celebrazioni che verranno è un piacere.

Ingredienti per 6 persone

Per il pan di zenzero

260 gr. di farina di Tritordeum Il Mulino Calogiuri, 50 gr. di zucchero di canna integrale scuro bio, 35 cl. di miele, 1 uovo, 2 cucchiai di succo d’arancia (facoltativo), 60 gr. di burro, 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 bustina di lievito.

Per la decorazione

1 arancia
100 gr. di zucchero
200 ml. d’acqua

Processo per il pan di zenzero

  1. Mescolare la farina con tutte le spezie e il lievito in una ciotola.
  2. Intanto sciogliere burro, miele, zucchero e succo d’arancia a bagnomaria. Mescolare bene.
  3. Quindi versare il composto nella farina insieme alle spezie e mentre aggiungete l’uovo  mescolate.
  4. Se necessario, aggiungere un po’ più di succo d’arancia per ottenere una pasta omogenea.
  5. Infine mettere la preparazione in uno stampo stendere con il burro. Per concludere mettere 1 ora in forno a 160ºC.

Processo per la decorazione

  1. Tagliare sottili fette di arancia.
  2. Lessare l’acqua con lo zucchero e cuocere le fette d’arancia a fuoco basso per 20 minuti.
  3. Metti le fette d’arancia sopra il pan di zenzero.

Buon appetito a felice Natale!!!

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Torta di zucca con tritordeum

La torta di zucca è un dessert desiderato da alcuni e così sconosciuto da altri. In questa ricetta proponiamo una ricetta molto semplice e in cui è possibile utilizzare questo ortaggio così stagionale: la zucca.

Per produrre una buona torta è sufficiente seguire prepararsi i sottoscritti ingredienti e seguire i seguenti passaggi

Ingredienti

250 gr. di farina di Tritordeum
125 gr. di burro
½ bicchiere d’acqua
500 gr. zucca
2 uova medie
½ bicchiere di latte
180 gr. di zucchero di canna integrale scuro bio

Procedimento:

  1. In una ciotola, formare un impasto con 250 gr. di farina di Tritordeum, 125 gr. di burro e un tocco di acqua (se necessario).
  2. Inoltre, cuocere la zucca (500 gr o più) in una pentola tagliata a cubetti per 20 minuti fino a renderla morbida.
  3. Con l’aiuto di un frullatore, fai una purea con 500 gr. dei dadi precedentemente cotti e aggiungi 2 uova, mezzo bicchiere di latte e 180 gr. di zucchero di canna.
  4. In una teglia precedentemente unta distribuire l’impasto fino a 2 o 3 centimetri di spessore.
  5. In seguito cuocere l’impasto per 10 minuti a 220ºC.
  6. In fine incorporare la miscela di zucca sull’impasto e cuocere per altri 40 minuti a 180 ° C

Ed ecco un magnifica torta

Buon Appetito!!!